Collection : Levures

Oui, il est possible de récupérer de la levure saine au fond d'une cuve de fermentation conique et de la réutiliser pour votre prochaine cuvée, ce qui permet de réaliser des économies. Il est toutefois recommandé de ne réutiliser la levure que pendant quelques générations avant de repartir à zéro, afin d'éviter l'apparition de mutations ou l'accumulation de contaminations.

La plage de température de fermentation est spécifique à chaque souche de levure et indiquée sur l'emballage du produit ; elle est généralement plus basse pour les souches de type « lager » et plus élevée pour les souches de type « ale ». Une fermentation en dehors de cette plage risque d'entraîner l'apparition de saveurs indésirables, telles que des alcools de fusel ou un excès d'esters. Un régulateur de température pour cuve de fermentation ou un refroidisseur au glycol permet de maintenir cette plage de manière constante.

Un starter de levure n'est pas nécessaire pour la plupart des sachets de levure sèche utilisés selon le dosage recommandé, mais il est conseillé pour la levure liquide, en particulier pour les bières à haute densité, afin de garantir un nombre suffisant de cellules saines pour une fermentation sans problème. Vérifiez le dosage indiqué sur l'emballage de votre levure pour savoir si un starter est recommandé.

La levure sèche se conserve plus longtemps, est moins chère et tolère mieux les légères variations de température, tandis que la levure liquide offre généralement une plus grande variété de caractéristiques propres à chaque souche et est souvent privilégiée pour les bières délicates ou typiques d’un style particulier. La levure sèche constitue le point de départ le plus simple pour la plupart des brasseurs amateurs.

Choisissez votre levure en fonction du profil de style souhaité : des souches d’ale américaines pures pour les bières où le houblon domine, des levures riches en esters pour les styles belges, ou des souches de lager pour des bières fraîches et vives issues d’une fermentation à froid, car le caractère de la levure influence autant la saveur que la composition des céréales. Vérifiez les associations de styles recommandées pour chaque produit avant de faire votre choix.