Recettes

FABRICATION D'HYDROFUGE

Le miel, bien que riche en sucres fermentescibles mais pauvre en minéraux et nutriments, possède également de légères propriétés antiseptiques, ce qui rend sa fermentation plus difficile pour les levures que celle du jus de fruits ou du moût. Par conséquent, un travail plus approfondi est nécessaire durant le processus de fermentation afin de garantir la bonne santé des levures. Hydromel traditionnel Pour la fabrication d'un hydromel traditionnel, il est conseillé d'utiliser principalement du miel liquide, afin de limiter les coûts. Pour plus de complexité, on peut ajouter une petite quantité de miels spéciaux (miel de brousse, de manuka, de fleur d'oranger). Le miel est dilué avec de l'eau tiède pour obtenir le musc. De nombreuses souches de levure sont disponibles pour l'hydromel, qu'elles soient liquides ou sèches. Les levures liquides nécessitent un levain et des nutriments, tandis que les levures sèches doivent être réhydratées et enrichies en nutriments avant l'ensemencement. Des nutriments sont également nécessaires pendant la fermentation pour assurer une croissance cellulaire optimale. J'utilise la méthode TONSA 2.0 pour la fermentation et l'apport de nutriments à mes hydromels ; les calculs correspondants sont disponibles sur le site web Mead Made Right. Il existe cependant de nombreuses autres façons d'apporter des nutriments à la fermentation. Hydromel sec aux fleurs sauvages Statistiques : Volume 19L (5 gal) OG : ~1,069 FG : 1,000 +/- 0,005 1/3 SG : 1,046 Teneur en alcool estimée : 9 % Équipement: Fermenteur 25-30L (6-8 gal) désinfectant Hydromètre récipient de 250 ml Récipient plus grand pour le bain-marie Thermomètre Feuille d'aluminium Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique Ingrédients: Miel liquide 5 kg (11 lb) Miel de fleurs sauvages 0,45 kg (1 lb) Eau non chlorée 20 L (5,28 gal) Fermaid O 18,14 g (0,65 oz) Levure à hydromel Mangrove Jacks M05, 12 g (0,42 oz) : deux sachets peuvent être utilisés. Go Ferm 15g (0,53oz) Veuillez noter que, lors de l'utilisation de miel, le nombre de points SG ajoutés par une quantité de miel variera d'un miel à l'autre et d'une saison à l'autre. Processus: Nettoyer et désinfecter tout l'équipement Réhydrater la levure a) Laisser la levure revenir à température ambiante b) Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C. c) Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète. d) Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter que des impuretés ou des levures sauvages ne tombent dans la levure, puis remuer délicatement. e) Remuer délicatement à nouveau pour former une crème, puis laisser reposer cinq minutes supplémentaires à couvert. f) Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne. g) Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible. Diluer le miel dans 10 L (3 gal) d'eau tiède (< 55 ° C / 131 ° F) dans le fermenteur. Remplir le fermenteur d'eau jusqu'à un volume de 19 L (5 gal). Ensemencer la levure et laisser fermenter à basse température (16 ° C / 62 ° F). Suivre le programme d'ajout de nutriments de TOSNA a) Ajouter 4,54 g de Fermaid O 24 heures après l'ensemencement de la levure. b) Aux points de 48 et 72 heures, ajouter 4,54 g de Fermaid O. c) L'ajout final de nutriments 4,52 g Fermaid O se produit le 7e jour après l'ensemencement de la levure ou lorsque la fermentation a atteint son 1/3 de rupture de sucre (SG = 1,046), selon la première éventualité. Dégazez deux fois par jour en remuant doucement le musc jusqu'à ce que 1/3 du sucre se casse pour libérer du CO2. Une fois la fermentation terminée, transvaser dans un récipient secondaire. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit clair ou ajouter un agent clarifiant. Hydromel en fût ou en bouteille Cette recette peut être rendue semi-sucrée ou sucrée en ajoutant du sucre non fermentable à l'étape 8. Hydromels aux fruits Les fruits et le miel s'accordent à merveille. Les mélomels, c'est leur nom, et leur atout principal, c'est leur saveur exquise. Cette semaine, nous vous proposons une description de base de ces hydromels ainsi qu'une recette. Melomel Le mélomel ou cyser aux pommes et aux myrtilles est un hydromel tranquille aux pommes et aux myrtilles qui lui confère un caractère de vin de dessert, mais avec moins de corps qu'un vin de dessert traditionnel. Mélomel aux myrtilles et aux pommes Statistiques : Volume 19L (5 gal) OG : ~1,081 FG : 1,000 +/- 0,005 1/3 SG : 1,046 Teneur en alcool estimée : 11 % Équipement: Fermenteur 25-30L (6-8 gal) désinfectant Hydromètre récipient de 250 ml Récipient plus grand pour le bain-marie Thermomètre Feuille d'aluminium Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique Sac à grains à mailles moyennes et fines pour fruits Ingrédients: Miel liquide 3 kg (6,61 lb) Sachet de cidre de pomme Mangrove Jacks 2,4 kg (5,29 lb) Myrtilles surgelées 1 kg (2,2 lb) Eau non chlorée 20 L (5,28 gal) Fermaid O 10.6 (0,37 oz) Levure à hydromel Mangrove Jacks M05, 12 g (0,42 oz) : deux sachets peuvent être utilisés. Go Ferm 15g (0,53oz) Veuillez noter que, lors de l'utilisation de miel, le nombre de points SG ajoutés par une quantité de miel variera d'un miel à l'autre et d'une saison à l'autre. Processus: Nettoyer et désinfecter tout l'équipement Laissez décongeler le sachet de myrtilles. Réhydrater la levure a) Laisser la levure revenir à température ambiante b) Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C. c) Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète. d) Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter que des impuretés ou des levures sauvages ne tombent dans la levure, puis remuer délicatement. e) Remuer délicatement à nouveau pour former une crème, puis laisser reposer cinq minutes supplémentaires à couvert. f) Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne. g) Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible. Diluer le miel et le sachet de cidre dans 10 L (3 gal) d'eau tiède (< 55 ° C / 131 ° F) dans le fermenteur. Émiettez délicatement le sachet de myrtilles décongelées afin que la plupart des baies soient brisées, videz le sachet au-dessus du fermenteur dans le sac à grains désinfecté, nouez l'extrémité et ajoutez-le au fermenteur. Remplir le fermenteur d'eau jusqu'à un volume de 19 L (5 gal). Ensemencer la levure et laisser fermenter à basse température (16 ° C / 62 ° F). Suivre le programme d'ajout de nutriments de TOSNA a) Ajouter 2,6 g de Fermaid O 24 heures après l'ensemencement de la levure. b) Aux 48e et 72e heures, ajouter 2,6 g de Fermaid O. c) L'ajout final de nutriments 2,65 g Fermaid O se déclenche le 7e jour après l'ensemencement des levures ou lorsque la fermentation a atteint le tiers de sa phase de fermentation (densité relative = 1,054), selon la première éventualité. Dégazez deux fois par jour en remuant doucement le musc jusqu'à ce que 1/3 du sucre se casse pour libérer du CO2. Une fois la fermentation terminée, transvaser dans un récipient secondaire. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit clair ou ajouter un agent clarifiant. Hydromel en bouteille, encore dans des bouteilles de vin Cette recette peut être rendue semi-sucrée ou sucrée en ajoutant du sucre non fermentable à l'étape 10. Fanfaron Un braggot est un hydromel malté, un hybride entre l'hydromel et la bière. C'est un mélange harmonieux d'hydromel et de bière, qui en conserve les caractéristiques distinctives. On peut obtenir une grande variété de résultats, selon le style de bière de base, la variété de miel et le degré de douceur et d'alcool. Les arômes de bière ont tendance à masquer les saveurs de miel parfois typiques des autres hydromels. Voici la recette d'une Helles au miel, en version extraite et tout grain. Une Helles allemande blonde et rafraîchissante, avec une touche d'originalité. Légère et maltée, avec des notes de vanille et de fruits rouges, elle a été houblonnée à cru avec deux variétés néo-zélandaises, Wakatu et Pacific Gem, pour lui conférer un arôme floral, zesté de citron vert et épicé. Associé au miel de fleurs sauvages, ce houblon apporte une légère sécheresse à la bière, tout en lui conférant une saveur et un arôme floraux délicats qui complètent à merveille les notes nobles du houblon. Hey Honey Helles – Version extraite Statistiques : Volume 23L (5 gal) OG : ~1,040 FG : 1,005 +/- 0,005 Teneur en alcool estimée : 4,6 % Équipement: Fermenteur 25-30L (6-8 gal) Hydromètre désinfectant récipient de 250 ml Récipient plus grand pour le bain-marie Thermomètre Feuille d'aluminium Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique Ingrédients: Miel de fleurs sauvages 0,2 kg (0,44 lb) Mangrove Jacks Craft série Helles sachet 1,8 kg (4 lb) Eau non chlorée 23 L (6 gal) 1,2 kg (2,6 lb) d'extrait de malt liquide pur ou 1 kg (2,2 lb) de dextrose/exhausteur de goût Processus: Nettoyez et désinfectez votre fermenteur, le barboteur, le couvercle et la pale de mélange avec le désinfectant. Retirez la levure (ainsi que le sachet de houblon et les autres additifs secs, le cas échéant) du compartiment sec du sachet et mettez-la de côté pour le moment. Ajoutez 3 litres d'eau bouillante au fermenteur, versez l'extrait de malt liquide contenu dans le sachet dans le fermenteur préalablement désinfecté et pressez pour en extraire le reste. Ajoutez ensuite 1,2 kg d'extrait de malt liquide pur ou 1 kg de dextrose/exhausteur de goût. Incorporez le miel et remuez jusqu'à dissolution complète. Complétez avec de l'eau froide jusqu'à 23 L (5 gal). Remuez bien. Vérifiez que la température du liquide est inférieure à 25 °C (77 °F). Si ce n'est pas le cas, placez le fermenteur dans un bain d'eau glacée pour le refroidir. Réhydrater la levure i. Laisser la levure revenir à température ambiante ii. Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C. iii. Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète. iv. Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter la contamination par des impuretés et des levures sauvages. Remuer délicatement. v. Remuez délicatement à nouveau pour former une crème, puis laissez reposer cinq minutes supplémentaires à couvert. vi. Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne. vii. Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible. Installez un barboteur et un joint ou un bouchon sur le couvercle du fermenteur, puis fixez-le hermétiquement. Remplissez à moitié le barboteur en forme de « U » avec de l'eau bouillie refroidie ou un désinfectant pour protéger la bière pendant la fermentation. Laisser fermenter à une température constante entre 18 et 22 °C (68 et 72 °F). En dessous de 15 °C (59 °F), la fermentation peut s'arrêter complètement. Une fermentation à une température supérieure à celle recommandée réduira la qualité de votre bière. Si vous utilisez du houblon à cru : après sept jours, vérifiez la densité (DS) à l’aide d’un densimètre. Si la DS est de 1,020 (pour le dextrose) ou de 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), ou inférieure, ajoutez le sachet de houblon en granulés, mais NE REMUEZ PAS (le houblon se désagrégera et se dispersera naturellement). Si la DS est supérieure à 1,020 (pour le dextrose) ou à 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), vérifiez à nouveau la DS après un ou deux jours, jusqu’à ce qu’elle soit de 1,020 (pour le dextrose) ou de 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), ou inférieure, avant d’ajouter le houblon en granulés. Remettez le couvercle et laissez fermenter avec le houblon. Une fois la fermentation terminée, mettez la bière en bouteille ou en fût et dégustez-la. Hey Honey Helles – Version tout grain Statistiques : Volume 23L (5 gal) OG : ~1,040 FG : 1,005 +/- 0,005 Teneur en alcool estimée : 4,6 % Temps d'ébullition : 60 minutes Temps d'empâtage : 60 minutes Température d'empâtage : 64 ° C IBU : 43 Aliments fermentables : 4,0 kg (8,2 lb) de malt Pilsner 0,3 kg (0,66 lb) de malt acidulé Carahell ou Carapills 0,22 kg (0,49 lb) Miel de fleurs sauvages 0,2 kg (0,44 lb) Houblon : 6.00 Pacific Jade Pellet Bouillir 60 min 60,00 Pacifica Pellet Hop Stand 20 min 60,00 Wakatu (Hallertau Aroma) Stand de houblon à pellets 20 minutes Levure: 2 paquets de Mangrove Jack's Bavarian Lager M76 Fermentation: Fermentation 12-14 jours 10 ° C Diacytel repos 2 jours 16 0 C Bière blonde vieillie 5 semaines à 4 ° C