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MAKING MEAD

FABRICATION D'HYDROFUGE

dans Recettes

Le miel, bien que riche en sucres fermentescibles mais pauvre en minéraux et nutriments, possède également de légères propriétés antiseptiques, ce qui rend sa fermentation plus difficile pour les levures que celle du jus de fruits ou du moût. Par conséquent, un travail plus approfondi est nécessaire durant le processus de fermentation afin de garantir la bonne santé des levures.

Hydromel traditionnel

Pour la fabrication d'un hydromel traditionnel, il est conseillé d'utiliser principalement du miel liquide, afin de limiter les coûts. Pour plus de complexité, on peut ajouter une petite quantité de miels spéciaux (miel de brousse, de manuka, de fleur d'oranger). Le miel est dilué avec de l'eau tiède pour obtenir le musc. De nombreuses souches de levure sont disponibles pour l'hydromel, qu'elles soient liquides ou sèches. Les levures liquides nécessitent un levain et des nutriments, tandis que les levures sèches doivent être réhydratées et enrichies en nutriments avant l'ensemencement. Des nutriments sont également nécessaires pendant la fermentation pour assurer une croissance cellulaire optimale. J'utilise la méthode TONSA 2.0 pour la fermentation et l'apport de nutriments à mes hydromels ; les calculs correspondants sont disponibles sur le site web Mead Made Right. Il existe cependant de nombreuses autres façons d'apporter des nutriments à la fermentation.

Hydromel sec aux fleurs sauvages

Statistiques :

Volume 19L (5 gal) OG : ~1,069 FG : 1,000 +/- 0,005 1/3 SG : 1,046 Teneur en alcool estimée : 9 %

Équipement:

  • Fermenteur 25-30L (6-8 gal)
  • désinfectant
  • Hydromètre
  • récipient de 250 ml
  • Récipient plus grand pour le bain-marie
  • Thermomètre
  • Feuille d'aluminium
  • Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique

Ingrédients:

  • Miel liquide 5 kg (11 lb)
  • Miel de fleurs sauvages 0,45 kg (1 lb)
  • Eau non chlorée 20 L (5,28 gal)
  • Fermaid O 18,14 g (0,65 oz)
  • Levure à hydromel Mangrove Jacks M05, 12 g (0,42 oz) : deux sachets peuvent être utilisés.
  • Go Ferm 15g (0,53oz)

Veuillez noter que, lors de l'utilisation de miel, le nombre de points SG ajoutés par une quantité de miel variera d'un miel à l'autre et d'une saison à l'autre.

Processus:

  1. Nettoyer et désinfecter tout l'équipement
  2. Réhydrater la levure

a) Laisser la levure revenir à température ambiante

b) Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C.

c) Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète.

d) Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter que des impuretés ou des levures sauvages ne tombent dans la levure, puis remuer délicatement.

e) Remuer délicatement à nouveau pour former une crème, puis laisser reposer cinq minutes supplémentaires à couvert.

f) Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne.

g) Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible.

  1. Diluer le miel dans 10 L (3 gal) d'eau tiède (< 55 ° C / 131 ° F) dans le fermenteur.
  2. Remplir le fermenteur d'eau jusqu'à un volume de 19 L (5 gal).
  3. Ensemencer la levure et laisser fermenter à basse température (16 ° C / 62 ° F).
  4. Suivre le programme d'ajout de nutriments de TOSNA

a) Ajouter 4,54 g de Fermaid O 24 heures après l'ensemencement de la levure.

b) Aux points de 48 et 72 heures, ajouter 4,54 g de Fermaid O.

c) L'ajout final de nutriments 4,52 g Fermaid O se produit le 7e jour après l'ensemencement de la levure ou lorsque la fermentation a atteint son 1/3 de rupture de sucre (SG = 1,046), selon la première éventualité.

Dégazez deux fois par jour en remuant doucement le musc jusqu'à ce que 1/3 du sucre se casse pour libérer du CO2.

  1. Une fois la fermentation terminée, transvaser dans un récipient secondaire.
  2. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit clair ou ajouter un agent clarifiant.
  3. Hydromel en fût ou en bouteille

Cette recette peut être rendue semi-sucrée ou sucrée en ajoutant du sucre non fermentable à l'étape 8.

Hydromels aux fruits

Les fruits et le miel s'accordent à merveille. Les mélomels, c'est leur nom, et leur atout principal, c'est leur saveur exquise. Cette semaine, nous vous proposons une description de base de ces hydromels ainsi qu'une recette.

Melomel

Le mélomel ou cyser aux pommes et aux myrtilles est un hydromel tranquille aux pommes et aux myrtilles qui lui confère un caractère de vin de dessert, mais avec moins de corps qu'un vin de dessert traditionnel.

Mélomel aux myrtilles et aux pommes

Statistiques :

Volume 19L (5 gal) OG : ~1,081 FG : 1,000 +/- 0,005 1/3 SG : 1,046 Teneur en alcool estimée : 11 %

Équipement:

  • Fermenteur 25-30L (6-8 gal)
  • désinfectant
  • Hydromètre
  • récipient de 250 ml
  • Récipient plus grand pour le bain-marie
  • Thermomètre
  • Feuille d'aluminium
  • Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique
  • Sac à grains à mailles moyennes et fines pour fruits

Ingrédients:

  • Miel liquide 3 kg (6,61 lb)
  • Sachet de cidre de pomme Mangrove Jacks 2,4 kg (5,29 lb)
  • Myrtilles surgelées 1 kg (2,2 lb)
  • Eau non chlorée 20 L (5,28 gal)
  • Fermaid O 10.6 (0,37 oz)
  • Levure à hydromel Mangrove Jacks M05, 12 g (0,42 oz) : deux sachets peuvent être utilisés.
  • Go Ferm 15g (0,53oz)

Veuillez noter que, lors de l'utilisation de miel, le nombre de points SG ajoutés par une quantité de miel variera d'un miel à l'autre et d'une saison à l'autre.

Processus:

  1. Nettoyer et désinfecter tout l'équipement
  2. Laissez décongeler le sachet de myrtilles.
  3. Réhydrater la levure

a) Laisser la levure revenir à température ambiante

b) Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C.

c) Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète.

d) Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter que des impuretés ou des levures sauvages ne tombent dans la levure, puis remuer délicatement.

e) Remuer délicatement à nouveau pour former une crème, puis laisser reposer cinq minutes supplémentaires à couvert.

f) Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne.

g) Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible.

  1. Diluer le miel et le sachet de cidre dans 10 L (3 gal) d'eau tiède (< 55 ° C / 131 ° F) dans le fermenteur.
  2. Émiettez délicatement le sachet de myrtilles décongelées afin que la plupart des baies soient brisées, videz le sachet au-dessus du fermenteur dans le sac à grains désinfecté, nouez l'extrémité et ajoutez-le au fermenteur.
  3. Remplir le fermenteur d'eau jusqu'à un volume de 19 L (5 gal).
  4. Ensemencer la levure et laisser fermenter à basse température (16 ° C / 62 ° F).
  5. Suivre le programme d'ajout de nutriments de TOSNA

a) Ajouter 2,6 g de Fermaid O 24 heures après l'ensemencement de la levure.

b) Aux 48e et 72e heures, ajouter 2,6 g de Fermaid O.

c) L'ajout final de nutriments 2,65 g Fermaid O se déclenche le 7e jour après l'ensemencement des levures ou lorsque la fermentation a atteint le tiers de sa phase de fermentation (densité relative = 1,054), selon la première éventualité.

Dégazez deux fois par jour en remuant doucement le musc jusqu'à ce que 1/3 du sucre se casse pour libérer du CO2.

  1. Une fois la fermentation terminée, transvaser dans un récipient secondaire.
  2. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit clair ou ajouter un agent clarifiant.
  3. Hydromel en bouteille, encore dans des bouteilles de vin

Cette recette peut être rendue semi-sucrée ou sucrée en ajoutant du sucre non fermentable à l'étape 10.

Fanfaron

Un braggot est un hydromel malté, un hybride entre l'hydromel et la bière. C'est un mélange harmonieux d'hydromel et de bière, qui en conserve les caractéristiques distinctives. On peut obtenir une grande variété de résultats, selon le style de bière de base, la variété de miel et le degré de douceur et d'alcool. Les arômes de bière ont tendance à masquer les saveurs de miel parfois typiques des autres hydromels.

Voici la recette d'une Helles au miel, en version extraite et tout grain. Une Helles allemande blonde et rafraîchissante, avec une touche d'originalité. Légère et maltée, avec des notes de vanille et de fruits rouges, elle a été houblonnée à cru avec deux variétés néo-zélandaises, Wakatu et Pacific Gem, pour lui conférer un arôme floral, zesté de citron vert et épicé. Associé au miel de fleurs sauvages, ce houblon apporte une légère sécheresse à la bière, tout en lui conférant une saveur et un arôme floraux délicats qui complètent à merveille les notes nobles du houblon.

Hey Honey Helles – Version extraite

Statistiques :

Volume 23L (5 gal) OG : ~1,040 FG : 1,005 +/- 0,005 Teneur en alcool estimée : 4,6 %

Équipement:

  • Fermenteur 25-30L (6-8 gal)
  • Hydromètre
  • désinfectant
  • récipient de 250 ml
  • Récipient plus grand pour le bain-marie
  • Thermomètre
  • Feuille d'aluminium
  • Spatule à purée en acier inoxydable ou en plastique

Ingrédients:

  • Miel de fleurs sauvages 0,2 kg (0,44 lb)
  • Mangrove Jacks Craft série Helles sachet 1,8 kg (4 lb)
  • Eau non chlorée 23 L (6 gal)
  • 1,2 kg (2,6 lb) d'extrait de malt liquide pur ou 1 kg (2,2 lb) de dextrose/exhausteur de goût

Processus:

  1. Nettoyez et désinfectez votre fermenteur, le barboteur, le couvercle et la pale de mélange avec le désinfectant.
  2. Retirez la levure (ainsi que le sachet de houblon et les autres additifs secs, le cas échéant) du compartiment sec du sachet et mettez-la de côté pour le moment.
  3. Ajoutez 3 litres d'eau bouillante au fermenteur, versez l'extrait de malt liquide contenu dans le sachet dans le fermenteur préalablement désinfecté et pressez pour en extraire le reste. Ajoutez ensuite 1,2 kg d'extrait de malt liquide pur ou 1 kg de dextrose/exhausteur de goût. Incorporez le miel et remuez jusqu'à dissolution complète.
  4. Complétez avec de l'eau froide jusqu'à 23 L (5 gal). Remuez bien. Vérifiez que la température du liquide est inférieure à 25 °C (77 °F). Si ce n'est pas le cas, placez le fermenteur dans un bain d'eau glacée pour le refroidir.
  5. Réhydrater la levure

i. Laisser la levure revenir à température ambiante

ii. Dans un récipient stérilisé, préparez une petite quantité (10 ml/g de levure) d'eau stérile non chlorée. Utilisez un bain-marie d'eau bouillante ou froide pour porter votre eau de levure à 30-40 ° C.

iii. Ajouter 15 g (0,53 oz) de Go Ferm et remuer jusqu'à dissolution complète.

iv. Saupoudrer la levure sèche à la surface de l'eau en évitant les gros grumeaux. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium (sans serrer) pour éviter la contamination par des impuretés et des levures sauvages. Remuer délicatement.

v. Remuez délicatement à nouveau pour former une crème, puis laissez reposer cinq minutes supplémentaires à couvert.

vi. Assurez-vous que la température de la crème se situe à moins de 8 ° C de votre température de consigne.

vii. Introduire la crème dans le fermenteur, idéalement dès que possible.

  1. Installez un barboteur et un joint ou un bouchon sur le couvercle du fermenteur, puis fixez-le hermétiquement. Remplissez à moitié le barboteur en forme de « U » avec de l'eau bouillie refroidie ou un désinfectant pour protéger la bière pendant la fermentation.
  2. Laisser fermenter à une température constante entre 18 et 22 °C (68 et 72 °F). En dessous de 15 °C (59 °F), la fermentation peut s'arrêter complètement. Une fermentation à une température supérieure à celle recommandée réduira la qualité de votre bière.
  3. Si vous utilisez du houblon à cru : après sept jours, vérifiez la densité (DS) à l’aide d’un densimètre. Si la DS est de 1,020 (pour le dextrose) ou de 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), ou inférieure, ajoutez le sachet de houblon en granulés, mais NE REMUEZ PAS (le houblon se désagrégera et se dispersera naturellement). Si la DS est supérieure à 1,020 (pour le dextrose) ou à 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), vérifiez à nouveau la DS après un ou deux jours, jusqu’à ce qu’elle soit de 1,020 (pour le dextrose) ou de 1,025 (pour l’exhausteur de goût Pure Malt Enhancer), ou inférieure, avant d’ajouter le houblon en granulés. Remettez le couvercle et laissez fermenter avec le houblon.
  4. Une fois la fermentation terminée, mettez la bière en bouteille ou en fût et dégustez-la.

Hey Honey Helles – Version tout grain

Statistiques :

Volume 23L (5 gal) OG : ~1,040 FG : 1,005 +/- 0,005 Teneur en alcool estimée : 4,6 %
Temps d'ébullition : 60 minutes Temps d'empâtage : 60 minutes Température d'empâtage : 64 ° C IBU : 43

Aliments fermentables :

  • 4,0 kg (8,2 lb) de malt Pilsner
  • 0,3 kg (0,66 lb) de malt acidulé
  • Carahell ou Carapills 0,22 kg (0,49 lb)
  • Miel de fleurs sauvages 0,2 kg (0,44 lb)

Houblon :

  • 6.00 Pacific Jade Pellet Bouillir 60 min
  • 60,00 Pacifica Pellet Hop Stand 20 min
  • 60,00 Wakatu (Hallertau Aroma) Stand de houblon à pellets 20 minutes

Levure:

  • 2 paquets de Mangrove Jack's Bavarian Lager M76

Fermentation:

  • Fermentation 12-14 jours 10 ° C
  • Diacytel repos 2 jours 16 0 C
  • Bière blonde vieillie 5 semaines à 4 ° C
Mots clés: Mead
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BRASSAGE D'UNE BIÈRE DE NOËL

Les bières de Noël (ou « bières saisonnières d'hiver », comme elles sont classées par la Les bières BJCP sont idéales lorsque le froid s'installe et qu'on a envie d'une boisson forte, réconfortante et riche en saveurs complexes pour se mettre dans l'ambiance des fêtes. Conçues pour vieillir, elles sont élaborées avec un degré d'alcool plus élevé, un corps plus ample et des profils gustatifs complexes. Le brasseur peut ainsi les produire quelques mois avant Noël, avec la certitude qu'elles seront, une fois dégustées, des bières hivernales chaleureuses et équilibrées. Les bières de Noël peuvent être brassées selon différents styles. Nombre d'entre elles sont épicées ; la bière de base doit donc bien en absorber les arômes. Une bière corsée et plus alcoolisée est plus fidèle au style ; certaines bières belges ou des bières brunes spéciales conviennent parfaitement. Le plaisir de brasser une bière de Noël réside dans la grande liberté créative qu'elle offre : il n'y a pas de méthode « idéale », c'est donc un style avec lequel on peut laisser libre cours à sa créativité. Le plus simple est de partir d'un concept, quelque chose qui évoque les fêtes. Cela peut être le pudding de Noël, le pain d'épices, les fruits, les desserts ou tout autre ingrédient de votre choix. Une fois votre bière de base et votre concept définis, il est temps de choisir les ingrédients complémentaires. N'oubliez pas que si vous optez pour une « bière au pudding de Noël », elle ne doit pas nécessairement contenir du pudding de Noël (même si vous pouvez en ajouter au brassin si l'envie vous en prend !). L'important est de sélectionner des saveurs qui évoquent le pudding de Noël, afin que votre bière soit agréable à boire et que les consommateurs puissent y reconnaître ces arômes. Une règle d'or pour l'aromatisation de la bière : gardez toujours à l'esprit qu'il s'agit avant tout d'une bière. Alors, voyons comment préparer une bière de Noël. Tout d'abord, notre concept. Nous privilégions le style traditionnel des bières d'hiver, et souhaitions donc une base maltée et corsée. Une Scotch ale forte conviendrait parfaitement. Une bière de ce style bien brassée présente des arômes de malt, de caramel, de pain et de biscuit. Sa finale agréablement sucrée, associée au caractère malté, en fait un excellent choix pour accompagner un dessert, et elle ne nécessite que peu d'ajouts. La cannelle, la muscade et les clous de girofle évoquent les desserts de Noël traditionnels que nous recherchons. La cannelle, en particulier, possède cette délicieuse saveur sucrée et légèrement boisée qui se mariera parfaitement avec la bière. Il convient toutefois d'utiliser les clous de girofle et la muscade avec parcimonie. Les clous de girofle contiennent une huile qui anesthésie les papilles, et la muscade contient la même huile, tout en étant puissante et sucrée. Traditionnellement, on ajoute les épices dans les 5 à 10 dernières minutes d'ébullition, mais on peut aussi les incorporer pendant la fermentation. Dans ce cas, on peut les placer dans un sac à houblon, mais cela peut s'avérer fastidieux, surtout avec des épices concassées ou en poudre. Une méthode plus simple consiste à mettre les épices dans un bocal en verre et à les recouvrir de vodka. Laissez-les macérer dans la vodka pendant 4 à 6 jours, en agitant quotidiennement, avant de les ajouter au fermenteur à travers une passoire désinfectée (idéalement avec un filtre en papier). Comme les épices utilisées sont assez puissantes, nous utilisons 1/4 de cuillère à café de cannelle, 1/8 de cuillère à café de noix de muscade et 1/8 de cuillère à café de clou de girofle. Avec les épices, il vaut mieux commencer par une petite quantité, car elles peuvent facilement dominer le goût de la bière. Il faut parfois procéder par essais et erreurs, mais il est généralement plus facile d'ajouter de la saveur que d'en enlever. Si vous utilisez des fruits ou des parties de fruits, comme des écorces d'orange amère, vous pouvez les ajouter pendant l'ébullition ou dans le fermenteur. Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fruits pour obtenir le profil aromatique souhaité. Notre méthode préférée pour ajouter de la saveur de fruits frais consiste à congeler les fruits (ce qui fait éclater les parois cellulaires et permet d'extraire davantage de saveur) avant de les chauffer à environ 80 °C et de les maintenir à cette température pour pasteuriser la bière. Réduisez les fruits en purée avant de la laisser refroidir à la même température que votre bière. Ajoutez les fruits dans un fermenteur désinfecté avant de soutirer la bière directement par-dessus. On peut ajouter du sucre, comme du miel ou de la mélasse, dans les dernières minutes d'ébullition. Certains brasseurs préfèrent l'ajouter au moment de la mise en bouteille, mais attention : l'ajout de sucres fermentescibles à ce stade peut s'avérer risqué. Donc, une bière écossaise forte à la cannelle, au clou de girofle et à la muscade. Voici à quoi ressemble notre recette ; OG : 1,091 FG : 1,023 ABV : 8,93 % IBU : 25,34 SRM : 16,10 BU/GU : 0,28 Temps d'ébullition : 90 minutes Fermentables Loutre Maris 7 kg (87,3 %) 0,45 kg de cristal 40 L (5,6 %) 0,35 kg Munich (4,4 %) 0,18 kg de cristal 120 L (2,2 %) 0,04 kg d'orge grillée (0,5 %) Total : 8,02 kg Houblon 40 g East Kent Goldings 25 g de Fuggles Un empâtage de 90 minutes à 68 °C (154 °F) permettra d'obtenir une ale plus douce et plus corsée. Combiné à la teneur accrue en mélanoïdines due à une ébullition prolongée et aux différents malts spéciaux, cela devrait donner une ale puissante, alcoolisée et dominée par le malt. 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Brassage d'une bière de style lager Bien que beaucoup d'entre nous aient découvert les bières de type lager grâce à elles, le nombre de brasseurs amateurs qui en produisent réellement, comparé à celui des ales, reste relativement faible. Pourquoi ? Le brassage de lager exige une maîtrise précise de la température de fermentation, et plus ce contrôle est précis, meilleurs seront les résultats. Pour de nombreux brasseurs, cela implique la construction d'une chambre de fermentation dédiée avec contrôle de la température, un projet qui peut s'avérer décourageant. D'autres techniques, plus répandues, comme la cuisson dans un bain de glace, peuvent donner de bons résultats, mais il est plus difficile de garantir la précision et la reproductibilité du brassage par la suite. Un autre inconvénient du brassage des lagers est la patience qu'elles requièrent. Les ales sont prêtes relativement vite, contrairement aux lagers qui peuvent nécessiter une maturation de 12 semaines, voire plus. Cela immobilise le fermenteur et la chambre de fermentation pendant une période considérable, ce qui peut être décourageant. Enfin, brasser une lager est une bière très technique. Si de nombreux amateurs de bières artisanales préfèrent les bières fortement houblonnées, acides ou fumées, brasser une lager de qualité exige un savoir-faire important, de l'élaboration de la recette à la fermentation et à l'embouteillage. De nombreux éléments doivent être pris en compte pour obtenir cette bière limpide, rafraîchissante et équilibrée que les consommateurs attendent. Nous avons discuté avec Dave, de notre bureau au Royaume-Uni, qui nous a donné ses conseils pour brasser une bière blonde maison. Brasser une lager peut être un véritable accomplissement pour un brasseur amateur. Cela exige une maîtrise très précise de plusieurs aspects de la fermentation et, contrairement à de nombreuses ales où un houblonnage à cru ou l'ajout de fruits peuvent masquer de nombreux défauts, le brassage d'une lager expose le brasseur à de grandes difficultés. Son profil net et équilibré ne laisse que très peu de marge d'erreur. En tant que brasseurs amateurs, ne nous laissons pas décourager. Certes, le brassage de la lager exige un certain savoir-faire technique et une maîtrise précise du processus, mais en suivant quelques étapes simples, une excellente lager est tout à fait à la portée de tous. Malt Bill Pour la plupart des bières blondes, votre mélange de malt sera principalement composé de malt pilsner de bonne qualité, ou éventuellement de malt à deux rangs ou de malt lager. Selon la composition chimique de votre eau, vous devrez peut-être ajuster le pH ; le malt acidulé est une bonne option à cet effet (surtout pour les bières blondes allemandes authentiques). Si nécessaire, 1 % de malt acidulé réduira le pH de l’empâtage de 0,1. Selon le style recherché, vous pouvez ajouter des malts spéciaux pour obtenir des arômes de croûte de pain et de malt, comme le Melanoidin, le Munich ou le Vienna. Certains brasseurs choisissent également d'incorporer des malts caramel clair à leur recette, ce qui peut donner de bons résultats, mais est à éviter pour une Pilsner. Le Carapils est aussi un excellent ajout aux lagers, car il favorise la tenue de mousse et la structure ; moins de 10 % de la recette devrait suffire. Dans de nombreuses bières blondes de style américain, on utilise des ingrédients comme le maïs et le riz. Ils apportent de l'amidon au moût, qui est transformé en sucres, mais cela n'affecte pas le goût final de la bière (ou leur contribution est minime). Eau Dans de nombreux cas, une faible teneur en sulfates est souhaitable pour la fabrication de bonnes lagers. Beaucoup de brasseurs amateurs qui brassent des lagers utilisent de l'eau distillée ou osmosée, puis ajoutent du sel, notamment du carbonate de calcium, du chlorure de sodium ou du chlorure de calcium. L'ajout de gypse (sulfate de calcium) est généralement déconseillé pour ce style de bière. Pour les sulfates, une teneur inférieure à 150 ppm est préférable. Le profil hydrique d'une bière blonde légère peut ressembler à ceci ; Ca 35 – 55 Mg 0 Na 20 – 35 CO3 0 SO4 85-135 Cl 35-55 Et pour une Pilsner ; Ca 7 Mg 2 – 8 Na 2 CO3 15 SO4 5 – 6 Cl 5 Et un bloc; Ca 55 – 65 Mg 0 Na 40 – 60 CO3 60 SO4 35 – 55 Cl 60 – 110 Houblon De nombreuses variétés de houblon sont traditionnellement associées aux lagers. Le Saaz est typique des pils tchèques et, dans les exemples classiques, il est souvent la seule variété utilisée. Dans les lagers de style allemand, on retrouve fréquemment des houblons comme le Hallertauer ou le Tettnang, tandis que dans les lagers de style américain, le Mt. Hood et le Liberty sont d'excellents choix. Comme toujours, n'hésitez pas à expérimenter avec les variétés de houblon et les ajouts, et vous n'êtes en aucun cas tenu de suivre strictement les directives de style, mais si vous visez à rester fidèle au style, les lagers sont généralement des styles légèrement houblonnés, à dominante maltée (à l'exception des Pilsners qui ont généralement un ajout d'amertume beaucoup plus important et un ratio BU:GU d'environ 0,80). Bien sûr, il existe des variantes de style et de nombreuses brasseries produisent désormais des lagers artisanales fortement houblonnées ou des India Pale Lagers, qui peuvent constituer une interprétation intéressante de la bière. Levure En règle générale, les lagers nécessitent environ deux fois plus de levure qu'une ale de densité similaire, soit plus précisément environ 1,5 million de cellules par millilitre de moût et par degré Plato. Si vous utilisez de la levure sèche, cela signifie simplement en mettre deux fois plus que d'habitude. Si vous utilisez de la levure liquide, vous devrez préparer un levain d'environ 3 à 4 litres et, au fur et à mesure de sa croissance, réduire progressivement sa température jusqu'à ce qu'elle soit proche de la température d'ensemencement. Par exemple, vous pouvez commencer votre levain à 18 °C (64 °F), mais lorsqu'il aura atteint un volume de 4 litres, sa température devrait se situer entre 7 et 9 °C (45 et 48 °F). De nombreux brasseurs amateurs choisissent d'ensemencer à température ambiante car cela peut entraîner une phase de latence plus courte et signifie qu'une moindre quantité de levure est nécessaire ; cependant, une température d'ensemencement plus élevée entraînera une plus grande production d'esters, d'alcools de fusel et de diacétyle, qui sont indésirables dans la plupart des styles de lager. Pour la plupart des bières de type lager, le profil de fermentation est très propre, même si la présence de diacétyle ou d'esters légers de levure est acceptable. La production de ces arômes est largement maîtrisée lors du brassage. La fermentation Il existe de nombreuses méthodes de fermentation pour les bières de type lager, et toutes peuvent donner de bons résultats. Si vous avez une méthode qui vous convient, n'hésitez pas à la conserver. Voici simplement les étapes d'une fermentation typique de bière de type lager : Une fois votre brassage terminé, refroidissez le moût à environ 8 ou 9 °C (46,4 à 48,2 °F). Si vous utilisez un levain, assurez-vous de l'avoir suffisamment développé avant l'ensemencement. Un ensemencement à froid peut prolonger le temps de latence. La température plus basse permet à la bière d'absorber davantage de CO2 avant qu'il ne se libère, formant ainsi le krausen. Si vous ne constatez pas de signes de fermentation aussi rapidement que prévu pour vos brassins de type ale, ne vous inquiétez pas. Laissez la fermentation primaire se dérouler. Maintenez autant que possible la température entre 9 et 11 °C (48 et 52 °F) ou dans la plage recommandée pour votre souche de levure. À ces températures, la fermentation primaire sera probablement plus longue que d'habitude ; prévoyez donc une durée de 3 à 4 semaines. Après la fermentation primaire, transférez votre bière dans une cuve de fermentation secondaire en veillant à limiter l'absorption d'oxygène. Commence alors la maturation, une période prolongée de conservation au froid. Cette phase peut durer de deux à douze semaines. Elle permet à la bière de s'éclaircir, tant au niveau de l'apparence que du goût. Les particules solides se déposent, ce qui donne une bière plus limpide, et le diacétyle produit pendant la fermentation est éliminé par les levures. Comme les bières de type lager fermentent pendant une longue période dans des cuves, au moment de la mise en bouteille, vous pouvez ajouter une petite quantité de levure supplémentaire pour assurer une carbonatation optimale. Autres considérations relatives au brassage des lagers Dans de nombreux cas, lors du brassage d'une lager, on recherche une bière légère et rafraîchissante. Pour ce faire, on peut soit empâter à basse température (65 °C), soit empâter à très basse température (62 °C) puis augmenter progressivement la température jusqu'à 69 °C. Cet empâtage en deux étapes permet de cibler à la fois l'alpha et la bêta-amylase, ce qui donne un moût plus fermentescible et une bière plus légère. Le DMS (sulfure de diméthyle) est présent en faible quantité dans de nombreuses bières de type lager, mais en grande quantité, il est considéré comme un défaut de goût. Malheureusement, le malt pilsner et d'autres malts très pâles contiennent des niveaux élevés de précurseur du DMS, ce qui peut donner à vos lagers un goût de maïs crémeux. Pour éviter cela, faites bouillir vos lagers à feu vif et à découvert pendant 90 minutes. Le diacétyle est un autre défaut de goût naturellement produit par la levure lors du brassage. La levure réabsorbe naturellement le diacétyle vers la fin de la fermentation, mais ce processus peut être lent à basse température. Pour y remédier, de nombreux brasseurs augmentent la température de leur bière entre 18 et 20 °C (50 et 55 °F) pendant les deux derniers jours de fermentation afin d'éliminer le diacétyle avant de baisser à nouveau la température pour la phase de garde. Voilà donc quelques conseils pour créer une recette de bière blonde et pour la brasser avec succès. 

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BREWING A BARLEYWINE

BRASSAGE D'UN BARLEYWINE

Bien que leur popularité semble avoir légèrement diminué ces derniers temps (avec l'essor des brasseurs artisanaux qui proposent désormais des versions « Impériales » ou « Doubles » de presque tous les styles), les barleywines restent pour nous des bières d'exception. Elles sont l'équivalent, dans le monde de la bière, du whisky single malt ou du grand vin. Plus corsées, plus puissantes, plus maltées, de véritables concentrés de saveurs, elles ont été les pionnières du style « à fond les ballons » et méritent amplement leur place dans le paysage brassicole. Le style « barleywine » reste toutefois quelque peu flou. Ses origines semblent remonter à une époque où le brassage par lots était la norme : on brassait une première cuvée de bière, on utilisait le premier moût pour obtenir une bière forte à haut degré d'alcool, puis on procédait à un second rinçage pour produire une deuxième, voire une troisième cuvée, plus légère, destinée à la dégustation. Avec l'apparition de l'hydromètre, les brasseurs purent calculer le degré d'alcool de leurs bières, ce qui entraîna une taxation basée sur leur teneur en alcool. Il en résulta un déclin de la popularité de ces bières fortes et une préférence pour des bières plus légères et plus faciles à boire. Avec l'affirmation croissante des définitions stylistiques, le barleywine a souffert de ses nombreuses similitudes avec les old ales et les Imperial IPA, ainsi que de sa segmentation en variantes américaine et britannique. De plus, malgré une fourchette d'ABV clairement définie par le BJCP, on trouve des bières commerciales appelées barleywines qui se situent en dehors de cette échelle. Le barleywine est devenu synonyme de bière « forte » et a ainsi été supplanté par les Imperial IPA, qui misent sur l'engouement des consommateurs pour les IPA. En tant que brasseur, une excellente barleywine met à l'épreuve de nombreux aspects de votre processus de brassage. Obtenir un rendement raisonnable pour une bière qui exige autant de malt peut s'avérer complexe, et lorsqu'on brasse une bière où le caractère malté est essentiel, la tentation est grande d'utiliser toutes sortes de malts spéciaux, aussi originaux soient-ils. Pourtant, d'excellentes barleywines peuvent être élaborées uniquement avec du malt pâle. L'oxygénation du moût est primordiale, tout comme le dosage précis des levures et la préparation d'un levain sain. La fermentation, quant à elle, soulève ses propres défis. Obtenir une atténuation satisfaisante pour une bière de ce degré d'alcool peut s'avérer complexe, de même que trouver une levure adaptée à un moût aussi dense. Le choix de la levure est crucial, car la formation d'esters, caractéristique de la version américaine, est moins importante. Il vous faut donc une levure capable de fermenter un moût dense sans stress et en produisant une quantité importante de composés aromatiques. Dans les Barley Wines britanniques, la présence de quelques esters fruités est acceptable. Pour un Barley Wine foncé, ces esters doivent privilégier les arômes de fruits noirs, tandis que pour un Barley Wine pâle, ils doivent présenter des esters plus légers. Les barleywines nécessitent une grande quantité de malt, ce qui occupe un volume important dans le système de brassage. La plupart des brasseurs trouveront probablement plus simple de brasser un plus petit volume s'ils souhaitent réaliser ce style de bière uniquement à partir de grains. Vous pouvez également utiliser la technique du brassage partigyle ou du brassage itératif, ajouter de l'extrait de malt pour atteindre la densité souhaitée ou prolonger l'ébullition du moût afin d'obtenir un moût plus concentré (ou toute combinaison de ces techniques). Comme mentionné précédemment, une excellente barleywine peut être élaborée avec un simple malt de base aromatique tel que le Maris Otter, mais vous pouvez choisir d'y incorporer du Vienna, du Munich ou une petite quantité de malts Cara/Crystal pour enrichir le profil malté. Il n'est cependant pas nécessaire de trop compliquer la recette : la proportion de malt étant suffisamment élevée, vous ne risquerez pas de manquer de caractère malté. Pour le choix du houblon, c'est principalement ce qui définit une version britannique ou américaine du style (il existe d'autres différences, mais le choix du houblon est primordial !). Si vous brassez un Barley Wine britannique, optez pour des houblons britanniques traditionnels, comme le Fuggles ou l'East Kent Goldings. L'amertume (IBU) se situe entre 35 et 70, selon la densité initiale de votre moût, mais veillez à l'équilibre : le rapport IBU/GU devrait être d'environ 0,52 pour ce style. Pour un Barley Wine américain, un IBU entre 50 et 100 est acceptable, et le rapport IBU/GU devrait être plus proche de 0,8-0,9. Concernant le choix du houblon pour la variété américaine, les recommandations acceptent tous les houblons aux notes d'agrumes, fruitées ou du Nouveau Monde. Vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination, mais les houblons américains classiques (comme les trois C et l'Amarillo) conviennent parfaitement. Même si le caractère du houblon est plus prononcé dans la variété américaine, il doit conserver une riche saveur maltée. Voici notre recette pour un barleywine de style américain classique avec quelques conseils sur la façon de réussir l'empâtage pour une bière de cette taille ; Bigmouth frappe encore (https://community.grainfather.com/recipes/16379 ) Voici donc nos conseils pour brasser un barleywine. Ce sont des bières fortes et, comme toutes les bières fortes, elles présentent leurs propres défis, mais réussir ce style est toujours gratifiant.

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