Bien que leur popularité semble avoir légèrement diminué ces derniers temps (avec l'essor des brasseurs artisanaux qui proposent désormais des versions « Impériales » ou « Doubles » de presque tous les styles), les barleywines restent pour nous des bières d'exception. Elles sont l'équivalent, dans le monde de la bière, du whisky single malt ou du grand vin. Plus corsées, plus puissantes, plus maltées, de véritables concentrés de saveurs, elles ont été les pionnières du style « à fond les ballons » et méritent amplement leur place dans le paysage brassicole.
Le style « barleywine » reste toutefois quelque peu flou. Ses origines semblent remonter à une époque où le brassage par lots était la norme : on brassait une première cuvée de bière, on utilisait le premier moût pour obtenir une bière forte à haut degré d'alcool, puis on procédait à un second rinçage pour produire une deuxième, voire une troisième cuvée, plus légère, destinée à la dégustation. Avec l'apparition de l'hydromètre, les brasseurs purent calculer le degré d'alcool de leurs bières, ce qui entraîna une taxation basée sur leur teneur en alcool. Il en résulta un déclin de la popularité de ces bières fortes et une préférence pour des bières plus légères et plus faciles à boire.
Avec l'affirmation croissante des définitions stylistiques, le barleywine a souffert de ses nombreuses similitudes avec les old ales et les Imperial IPA, ainsi que de sa segmentation en variantes américaine et britannique. De plus, malgré une fourchette d'ABV clairement définie par le BJCP, on trouve des bières commerciales appelées barleywines qui se situent en dehors de cette échelle. Le barleywine est devenu synonyme de bière « forte » et a ainsi été supplanté par les Imperial IPA, qui misent sur l'engouement des consommateurs pour les IPA.
En tant que brasseur, une excellente barleywine met à l'épreuve de nombreux aspects de votre processus de brassage. Obtenir un rendement raisonnable pour une bière qui exige autant de malt peut s'avérer complexe, et lorsqu'on brasse une bière où le caractère malté est essentiel, la tentation est grande d'utiliser toutes sortes de malts spéciaux, aussi originaux soient-ils. Pourtant, d'excellentes barleywines peuvent être élaborées uniquement avec du malt pâle.
L'oxygénation du moût est primordiale, tout comme le dosage précis des levures et la préparation d'un levain sain. La fermentation, quant à elle, soulève ses propres défis. Obtenir une atténuation satisfaisante pour une bière de ce degré d'alcool peut s'avérer complexe, de même que trouver une levure adaptée à un moût aussi dense. Le choix de la levure est crucial, car la formation d'esters, caractéristique de la version américaine, est moins importante. Il vous faut donc une levure capable de fermenter un moût dense sans stress et en produisant une quantité importante de composés aromatiques. Dans les Barley Wines britanniques, la présence de quelques esters fruités est acceptable. Pour un Barley Wine foncé, ces esters doivent privilégier les arômes de fruits noirs, tandis que pour un Barley Wine pâle, ils doivent présenter des esters plus légers.
Les barleywines nécessitent une grande quantité de malt, ce qui occupe un volume important dans le système de brassage. La plupart des brasseurs trouveront probablement plus simple de brasser un plus petit volume s'ils souhaitent réaliser ce style de bière uniquement à partir de grains. Vous pouvez également utiliser la technique du brassage partigyle ou du brassage itératif, ajouter de l'extrait de malt pour atteindre la densité souhaitée ou prolonger l'ébullition du moût afin d'obtenir un moût plus concentré (ou toute combinaison de ces techniques). Comme mentionné précédemment, une excellente barleywine peut être élaborée avec un simple malt de base aromatique tel que le Maris Otter, mais vous pouvez choisir d'y incorporer du Vienna, du Munich ou une petite quantité de malts Cara/Crystal pour enrichir le profil malté. Il n'est cependant pas nécessaire de trop compliquer la recette : la proportion de malt étant suffisamment élevée, vous ne risquerez pas de manquer de caractère malté.
Pour le choix du houblon, c'est principalement ce qui définit une version britannique ou américaine du style (il existe d'autres différences, mais le choix du houblon est primordial !). Si vous brassez un Barley Wine britannique, optez pour des houblons britanniques traditionnels, comme le Fuggles ou l'East Kent Goldings. L'amertume (IBU) se situe entre 35 et 70, selon la densité initiale de votre moût, mais veillez à l'équilibre : le rapport IBU/GU devrait être d'environ 0,52 pour ce style. Pour un Barley Wine américain, un IBU entre 50 et 100 est acceptable, et le rapport IBU/GU devrait être plus proche de 0,8-0,9.
Concernant le choix du houblon pour la variété américaine, les recommandations acceptent tous les houblons aux notes d'agrumes, fruitées ou du Nouveau Monde. Vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination, mais les houblons américains classiques (comme les trois C et l'Amarillo) conviennent parfaitement. Même si le caractère du houblon est plus prononcé dans la variété américaine, il doit conserver une riche saveur maltée.
Voici notre recette pour un barleywine de style américain classique avec quelques conseils sur la façon de réussir l'empâtage pour une bière de cette taille ;
Bigmouth frappe encore (https://community.grainfather.com/recipes/16379 )
Voici donc nos conseils pour brasser un barleywine. Ce sont des bières fortes et, comme toutes les bières fortes, elles présentent leurs propres défis, mais réussir ce style est toujours gratifiant.
