Les bières de Noël (ou « bières saisonnières d'hiver », comme elles sont classées par la Les bières BJCP sont idéales lorsque le froid s'installe et qu'on a envie d'une boisson forte, réconfortante et riche en saveurs complexes pour se mettre dans l'ambiance des fêtes. Conçues pour vieillir, elles sont élaborées avec un degré d'alcool plus élevé, un corps plus ample et des profils gustatifs complexes. Le brasseur peut ainsi les produire quelques mois avant Noël, avec la certitude qu'elles seront, une fois dégustées, des bières hivernales chaleureuses et équilibrées.
Les bières de Noël peuvent être brassées selon différents styles. Nombre d'entre elles sont épicées ; la bière de base doit donc bien en absorber les arômes. Une bière corsée et plus alcoolisée est plus fidèle au style ; certaines bières belges ou des bières brunes spéciales conviennent parfaitement.
Le plaisir de brasser une bière de Noël réside dans la grande liberté créative qu'elle offre : il n'y a pas de méthode « idéale », c'est donc un style avec lequel on peut laisser libre cours à sa créativité. Le plus simple est de partir d'un concept, quelque chose qui évoque les fêtes. Cela peut être le pudding de Noël, le pain d'épices, les fruits, les desserts ou tout autre ingrédient de votre choix.
Une fois votre bière de base et votre concept définis, il est temps de choisir les ingrédients complémentaires. N'oubliez pas que si vous optez pour une « bière au pudding de Noël », elle ne doit pas nécessairement contenir du pudding de Noël (même si vous pouvez en ajouter au brassin si l'envie vous en prend !). L'important est de sélectionner des saveurs qui évoquent le pudding de Noël, afin que votre bière soit agréable à boire et que les consommateurs puissent y reconnaître ces arômes. Une règle d'or pour l'aromatisation de la bière : gardez toujours à l'esprit qu'il s'agit avant tout d'une bière.
Alors, voyons comment préparer une bière de Noël.
Tout d'abord, notre concept. Nous privilégions le style traditionnel des bières d'hiver, et souhaitions donc une base maltée et corsée. Une Scotch ale forte conviendrait parfaitement. Une bière de ce style bien brassée présente des arômes de malt, de caramel, de pain et de biscuit. Sa finale agréablement sucrée, associée au caractère malté, en fait un excellent choix pour accompagner un dessert, et elle ne nécessite que peu d'ajouts.
La cannelle, la muscade et les clous de girofle évoquent les desserts de Noël traditionnels que nous recherchons. La cannelle, en particulier, possède cette délicieuse saveur sucrée et légèrement boisée qui se mariera parfaitement avec la bière. Il convient toutefois d'utiliser les clous de girofle et la muscade avec parcimonie. Les clous de girofle contiennent une huile qui anesthésie les papilles, et la muscade contient la même huile, tout en étant puissante et sucrée.
Traditionnellement, on ajoute les épices dans les 5 à 10 dernières minutes d'ébullition, mais on peut aussi les incorporer pendant la fermentation. Dans ce cas, on peut les placer dans un sac à houblon, mais cela peut s'avérer fastidieux, surtout avec des épices concassées ou en poudre. Une méthode plus simple consiste à mettre les épices dans un bocal en verre et à les recouvrir de vodka. Laissez-les macérer dans la vodka pendant 4 à 6 jours, en agitant quotidiennement, avant de les ajouter au fermenteur à travers une passoire désinfectée (idéalement avec un filtre en papier).
Comme les épices utilisées sont assez puissantes, nous utilisons 1/4 de cuillère à café de cannelle, 1/8 de cuillère à café de noix de muscade et 1/8 de cuillère à café de clou de girofle. Avec les épices, il vaut mieux commencer par une petite quantité, car elles peuvent facilement dominer le goût de la bière. Il faut parfois procéder par essais et erreurs, mais il est généralement plus facile d'ajouter de la saveur que d'en enlever. Si vous utilisez des fruits ou des parties de fruits, comme des écorces d'orange amère, vous pouvez les ajouter pendant l'ébullition ou dans le fermenteur. Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fruits pour obtenir le profil aromatique souhaité. Notre méthode préférée pour ajouter de la saveur de fruits frais consiste à congeler les fruits (ce qui fait éclater les parois cellulaires et permet d'extraire davantage de saveur) avant de les chauffer à environ 80 °C et de les maintenir à cette température pour pasteuriser la bière. Réduisez les fruits en purée avant de la laisser refroidir à la même température que votre bière. Ajoutez les fruits dans un fermenteur désinfecté avant de soutirer la bière directement par-dessus.
On peut ajouter du sucre, comme du miel ou de la mélasse, dans les dernières minutes d'ébullition. Certains brasseurs préfèrent l'ajouter au moment de la mise en bouteille, mais attention : l'ajout de sucres fermentescibles à ce stade peut s'avérer risqué.
Donc, une bière écossaise forte à la cannelle, au clou de girofle et à la muscade. Voici à quoi ressemble notre recette ;
OG : 1,091
FG : 1,023
ABV : 8,93 %
IBU : 25,34
SRM : 16,10
BU/GU : 0,28
Temps d'ébullition : 90 minutes
Fermentables
Loutre Maris 7 kg (87,3 %)
0,45 kg de cristal 40 L (5,6 %)
0,35 kg Munich (4,4 %)
0,18 kg de cristal 120 L (2,2 %)
0,04 kg d'orge grillée (0,5 %)
Total : 8,02 kg
Houblon
40 g East Kent Goldings
25 g de Fuggles
Un empâtage de 90 minutes à 68 °C (154 °F) permettra d'obtenir une ale plus douce et plus corsée. Combiné à la teneur accrue en mélanoïdines due à une ébullition prolongée et aux différents malts spéciaux, cela devrait donner une ale puissante, alcoolisée et dominée par le malt.
Nous ajouterons la teinture au fermenteur une fois la fermentation primaire terminée et la laisserons reposer 3 à 4 jours avant la mise en bouteille. La bière finale devrait être chaleureuse, alcoolisée, douce et riche en saveurs, tout en étant bien équilibrée. Une excellente bière de Noël !
