Brassage d'une bière de style lager
Bien que beaucoup d'entre nous aient découvert les bières de type lager grâce à elles, le nombre de brasseurs amateurs qui en produisent réellement, comparé à celui des ales, reste relativement faible. Pourquoi ? Le brassage de lager exige une maîtrise précise de la température de fermentation, et plus ce contrôle est précis, meilleurs seront les résultats. Pour de nombreux brasseurs, cela implique la construction d'une chambre de fermentation dédiée avec contrôle de la température, un projet qui peut s'avérer décourageant. D'autres techniques, plus répandues, comme la cuisson dans un bain de glace, peuvent donner de bons résultats, mais il est plus difficile de garantir la précision et la reproductibilité du brassage par la suite.
Un autre inconvénient du brassage des lagers est la patience qu'elles requièrent. Les ales sont prêtes relativement vite, contrairement aux lagers qui peuvent nécessiter une maturation de 12 semaines, voire plus. Cela immobilise le fermenteur et la chambre de fermentation pendant une période considérable, ce qui peut être décourageant.
Enfin, brasser une lager est une bière très technique. Si de nombreux amateurs de bières artisanales préfèrent les bières fortement houblonnées, acides ou fumées, brasser une lager de qualité exige un savoir-faire important, de l'élaboration de la recette à la fermentation et à l'embouteillage. De nombreux éléments doivent être pris en compte pour obtenir cette bière limpide, rafraîchissante et équilibrée que les consommateurs attendent.
Nous avons discuté avec Dave, de notre bureau au Royaume-Uni, qui nous a donné ses conseils pour brasser une bière blonde maison.
Brasser une lager peut être un véritable accomplissement pour un brasseur amateur. Cela exige une maîtrise très précise de plusieurs aspects de la fermentation et, contrairement à de nombreuses ales où un houblonnage à cru ou l'ajout de fruits peuvent masquer de nombreux défauts, le brassage d'une lager expose le brasseur à de grandes difficultés. Son profil net et équilibré ne laisse que très peu de marge d'erreur.
En tant que brasseurs amateurs, ne nous laissons pas décourager. Certes, le brassage de la lager exige un certain savoir-faire technique et une maîtrise précise du processus, mais en suivant quelques étapes simples, une excellente lager est tout à fait à la portée de tous.
Malt Bill
Pour la plupart des bières blondes, votre mélange de malt sera principalement composé de malt pilsner de bonne qualité, ou éventuellement de malt à deux rangs ou de malt lager. Selon la composition chimique de votre eau, vous devrez peut-être ajuster le pH ; le malt acidulé est une bonne option à cet effet (surtout pour les bières blondes allemandes authentiques). Si nécessaire, 1 % de malt acidulé réduira le pH de l’empâtage de 0,1.
Selon le style recherché, vous pouvez ajouter des malts spéciaux pour obtenir des arômes de croûte de pain et de malt, comme le Melanoidin, le Munich ou le Vienna. Certains brasseurs choisissent également d'incorporer des malts caramel clair à leur recette, ce qui peut donner de bons résultats, mais est à éviter pour une Pilsner. Le Carapils est aussi un excellent ajout aux lagers, car il favorise la tenue de mousse et la structure ; moins de 10 % de la recette devrait suffire.
Dans de nombreuses bières blondes de style américain, on utilise des ingrédients comme le maïs et le riz. Ils apportent de l'amidon au moût, qui est transformé en sucres, mais cela n'affecte pas le goût final de la bière (ou leur contribution est minime).
Eau
Dans de nombreux cas, une faible teneur en sulfates est souhaitable pour la fabrication de bonnes lagers. Beaucoup de brasseurs amateurs qui brassent des lagers utilisent de l'eau distillée ou osmosée, puis ajoutent du sel, notamment du carbonate de calcium, du chlorure de sodium ou du chlorure de calcium. L'ajout de gypse (sulfate de calcium) est généralement déconseillé pour ce style de bière. Pour les sulfates, une teneur inférieure à 150 ppm est préférable.
Le profil hydrique d'une bière blonde légère peut ressembler à ceci ;
Ca 35 – 55
Mg 0
Na 20 – 35
CO3 0
SO4 85-135
Cl 35-55
Et pour une Pilsner ;
Ca 7
Mg 2 – 8
Na 2
CO3 15
SO4 5 – 6
Cl 5
Et un bloc;
Ca 55 – 65
Mg 0
Na 40 – 60
CO3 60
SO4 35 – 55
Cl 60 – 110
Houblon
De nombreuses variétés de houblon sont traditionnellement associées aux lagers. Le Saaz est typique des pils tchèques et, dans les exemples classiques, il est souvent la seule variété utilisée. Dans les lagers de style allemand, on retrouve fréquemment des houblons comme le Hallertauer ou le Tettnang, tandis que dans les lagers de style américain, le Mt. Hood et le Liberty sont d'excellents choix.
Comme toujours, n'hésitez pas à expérimenter avec les variétés de houblon et les ajouts, et vous n'êtes en aucun cas tenu de suivre strictement les directives de style, mais si vous visez à rester fidèle au style, les lagers sont généralement des styles légèrement houblonnés, à dominante maltée (à l'exception des Pilsners qui ont généralement un ajout d'amertume beaucoup plus important et un ratio BU:GU d'environ 0,80).
Bien sûr, il existe des variantes de style et de nombreuses brasseries produisent désormais des lagers artisanales fortement houblonnées ou des India Pale Lagers, qui peuvent constituer une interprétation intéressante de la bière.
Levure
En règle générale, les lagers nécessitent environ deux fois plus de levure qu'une ale de densité similaire, soit plus précisément environ 1,5 million de cellules par millilitre de moût et par degré Plato. Si vous utilisez de la levure sèche, cela signifie simplement en mettre deux fois plus que d'habitude. Si vous utilisez de la levure liquide, vous devrez préparer un levain d'environ 3 à 4 litres et, au fur et à mesure de sa croissance, réduire progressivement sa température jusqu'à ce qu'elle soit proche de la température d'ensemencement. Par exemple, vous pouvez commencer votre levain à 18 °C (64 °F), mais lorsqu'il aura atteint un volume de 4 litres, sa température devrait se situer entre 7 et 9 °C (45 et 48 °F).
De nombreux brasseurs amateurs choisissent d'ensemencer à température ambiante car cela peut entraîner une phase de latence plus courte et signifie qu'une moindre quantité de levure est nécessaire ; cependant, une température d'ensemencement plus élevée entraînera une plus grande production d'esters, d'alcools de fusel et de diacétyle, qui sont indésirables dans la plupart des styles de lager.
Pour la plupart des bières de type lager, le profil de fermentation est très propre, même si la présence de diacétyle ou d'esters légers de levure est acceptable. La production de ces arômes est largement maîtrisée lors du brassage.
La fermentation
Il existe de nombreuses méthodes de fermentation pour les bières de type lager, et toutes peuvent donner de bons résultats. Si vous avez une méthode qui vous convient, n'hésitez pas à la conserver. Voici simplement les étapes d'une fermentation typique de bière de type lager :
- Une fois votre brassage terminé, refroidissez le moût à environ 8 ou 9 °C (46,4 à 48,2 °F). Si vous utilisez un levain, assurez-vous de l'avoir suffisamment développé avant l'ensemencement.
- Un ensemencement à froid peut prolonger le temps de latence. La température plus basse permet à la bière d'absorber davantage de CO2 avant qu'il ne se libère, formant ainsi le krausen. Si vous ne constatez pas de signes de fermentation aussi rapidement que prévu pour vos brassins de type ale, ne vous inquiétez pas.
- Laissez la fermentation primaire se dérouler. Maintenez autant que possible la température entre 9 et 11 °C (48 et 52 °F) ou dans la plage recommandée pour votre souche de levure. À ces températures, la fermentation primaire sera probablement plus longue que d'habitude ; prévoyez donc une durée de 3 à 4 semaines.
- Après la fermentation primaire, transférez votre bière dans une cuve de fermentation secondaire en veillant à limiter l'absorption d'oxygène. Commence alors la maturation, une période prolongée de conservation au froid. Cette phase peut durer de deux à douze semaines. Elle permet à la bière de s'éclaircir, tant au niveau de l'apparence que du goût. Les particules solides se déposent, ce qui donne une bière plus limpide, et le diacétyle produit pendant la fermentation est éliminé par les levures.
- Comme les bières de type lager fermentent pendant une longue période dans des cuves, au moment de la mise en bouteille, vous pouvez ajouter une petite quantité de levure supplémentaire pour assurer une carbonatation optimale.
Autres considérations relatives au brassage des lagers
- Dans de nombreux cas, lors du brassage d'une lager, on recherche une bière légère et rafraîchissante. Pour ce faire, on peut soit empâter à basse température (65 °C), soit empâter à très basse température (62 °C) puis augmenter progressivement la température jusqu'à 69 °C. Cet empâtage en deux étapes permet de cibler à la fois l'alpha et la bêta-amylase, ce qui donne un moût plus fermentescible et une bière plus légère.
- Le DMS (sulfure de diméthyle) est présent en faible quantité dans de nombreuses bières de type lager, mais en grande quantité, il est considéré comme un défaut de goût. Malheureusement, le malt pilsner et d'autres malts très pâles contiennent des niveaux élevés de précurseur du DMS, ce qui peut donner à vos lagers un goût de maïs crémeux. Pour éviter cela, faites bouillir vos lagers à feu vif et à découvert pendant 90 minutes.
- Le diacétyle est un autre défaut de goût naturellement produit par la levure lors du brassage. La levure réabsorbe naturellement le diacétyle vers la fin de la fermentation, mais ce processus peut être lent à basse température. Pour y remédier, de nombreux brasseurs augmentent la température de leur bière entre 18 et 20 °C (50 et 55 °F) pendant les deux derniers jours de fermentation afin d'éliminer le diacétyle avant de baisser à nouveau la température pour la phase de garde.
Voilà donc quelques conseils pour créer une recette de bière blonde et pour la brasser avec succès.
