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BRASSAGE D'UNE BIÈRE DE NOËL
Les bières de Noël (ou « bières saisonnières d'hiver », comme elles sont classées par la Les bières BJCP sont idéales lorsque le froid s'installe et qu'on a envie d'une boisson forte, réconfortante et riche en saveurs complexes pour se mettre dans l'ambiance des fêtes. Conçues pour vieillir, elles sont élaborées avec un degré d'alcool plus élevé, un corps plus ample et des profils gustatifs complexes. Le brasseur peut ainsi les produire quelques mois avant Noël, avec la certitude qu'elles seront, une fois dégustées, des bières hivernales chaleureuses et équilibrées. Les bières de Noël peuvent être brassées selon différents styles. Nombre d'entre elles sont épicées ; la bière de base doit donc bien en absorber les arômes. Une bière corsée et plus alcoolisée est plus fidèle au style ; certaines bières belges ou des bières brunes spéciales conviennent parfaitement. Le plaisir de brasser une bière de Noël réside dans la grande liberté créative qu'elle offre : il n'y a pas de méthode « idéale », c'est donc un style avec lequel on peut laisser libre cours à sa créativité. Le plus simple est de partir d'un concept, quelque chose qui évoque les fêtes. Cela peut être le pudding de Noël, le pain d'épices, les fruits, les desserts ou tout autre ingrédient de votre choix. Une fois votre bière de base et votre concept définis, il est temps de choisir les ingrédients complémentaires. N'oubliez pas que si vous optez pour une « bière au pudding de Noël », elle ne doit pas nécessairement contenir du pudding de Noël (même si vous pouvez en ajouter au brassin si l'envie vous en prend !). L'important est de sélectionner des saveurs qui évoquent le pudding de Noël, afin que votre bière soit agréable à boire et que les consommateurs puissent y reconnaître ces arômes. Une règle d'or pour l'aromatisation de la bière : gardez toujours à l'esprit qu'il s'agit avant tout d'une bière. Alors, voyons comment préparer une bière de Noël. Tout d'abord, notre concept. Nous privilégions le style traditionnel des bières d'hiver, et souhaitions donc une base maltée et corsée. Une Scotch ale forte conviendrait parfaitement. Une bière de ce style bien brassée présente des arômes de malt, de caramel, de pain et de biscuit. Sa finale agréablement sucrée, associée au caractère malté, en fait un excellent choix pour accompagner un dessert, et elle ne nécessite que peu d'ajouts. La cannelle, la muscade et les clous de girofle évoquent les desserts de Noël traditionnels que nous recherchons. La cannelle, en particulier, possède cette délicieuse saveur sucrée et légèrement boisée qui se mariera parfaitement avec la bière. Il convient toutefois d'utiliser les clous de girofle et la muscade avec parcimonie. Les clous de girofle contiennent une huile qui anesthésie les papilles, et la muscade contient la même huile, tout en étant puissante et sucrée. Traditionnellement, on ajoute les épices dans les 5 à 10 dernières minutes d'ébullition, mais on peut aussi les incorporer pendant la fermentation. Dans ce cas, on peut les placer dans un sac à houblon, mais cela peut s'avérer fastidieux, surtout avec des épices concassées ou en poudre. Une méthode plus simple consiste à mettre les épices dans un bocal en verre et à les recouvrir de vodka. Laissez-les macérer dans la vodka pendant 4 à 6 jours, en agitant quotidiennement, avant de les ajouter au fermenteur à travers une passoire désinfectée (idéalement avec un filtre en papier). Comme les épices utilisées sont assez puissantes, nous utilisons 1/4 de cuillère à café de cannelle, 1/8 de cuillère à café de noix de muscade et 1/8 de cuillère à café de clou de girofle. Avec les épices, il vaut mieux commencer par une petite quantité, car elles peuvent facilement dominer le goût de la bière. Il faut parfois procéder par essais et erreurs, mais il est généralement plus facile d'ajouter de la saveur que d'en enlever. Si vous utilisez des fruits ou des parties de fruits, comme des écorces d'orange amère, vous pouvez les ajouter pendant l'ébullition ou dans le fermenteur. Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fruits pour obtenir le profil aromatique souhaité. Notre méthode préférée pour ajouter de la saveur de fruits frais consiste à congeler les fruits (ce qui fait éclater les parois cellulaires et permet d'extraire davantage de saveur) avant de les chauffer à environ 80 °C et de les maintenir à cette température pour pasteuriser la bière. Réduisez les fruits en purée avant de la laisser refroidir à la même température que votre bière. Ajoutez les fruits dans un fermenteur désinfecté avant de soutirer la bière directement par-dessus. On peut ajouter du sucre, comme du miel ou de la mélasse, dans les dernières minutes d'ébullition. Certains brasseurs préfèrent l'ajouter au moment de la mise en bouteille, mais attention : l'ajout de sucres fermentescibles à ce stade peut s'avérer risqué. Donc, une bière écossaise forte à la cannelle, au clou de girofle et à la muscade. Voici à quoi ressemble notre recette ; OG : 1,091 FG : 1,023 ABV : 8,93 % IBU : 25,34 SRM : 16,10 BU/GU : 0,28 Temps d'ébullition : 90 minutes Fermentables Loutre Maris 7 kg (87,3 %) 0,45 kg de cristal 40 L (5,6 %) 0,35 kg Munich (4,4 %) 0,18 kg de cristal 120 L (2,2 %) 0,04 kg d'orge grillée (0,5 %) Total : 8,02 kg Houblon 40 g East Kent Goldings 25 g de Fuggles Un empâtage de 90 minutes à 68 °C (154 °F) permettra d'obtenir une ale plus douce et plus corsée. Combiné à la teneur accrue en mélanoïdines due à une ébullition prolongée et aux différents malts spéciaux, cela devrait donner une ale puissante, alcoolisée et dominée par le malt. Nous ajouterons la teinture au fermenteur une fois la fermentation primaire terminée et la laisserons reposer 3 à 4 jours avant la mise en bouteille. La bière finale devrait être chaleureuse, alcoolisée, douce et riche en saveurs, tout en étant bien équilibrée. Une excellente bière de Noël !
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BRASSAGE D'UNE BIÈRE LAGER
Brassage d'une bière de style lager Bien que beaucoup d'entre nous aient découvert les bières de type lager grâce à elles, le nombre de brasseurs amateurs qui en produisent réellement, comparé à celui des ales, reste relativement faible. Pourquoi ? Le brassage de lager exige une maîtrise précise de la température de fermentation, et plus ce contrôle est précis, meilleurs seront les résultats. Pour de nombreux brasseurs, cela implique la construction d'une chambre de fermentation dédiée avec contrôle de la température, un projet qui peut s'avérer décourageant. D'autres techniques, plus répandues, comme la cuisson dans un bain de glace, peuvent donner de bons résultats, mais il est plus difficile de garantir la précision et la reproductibilité du brassage par la suite. Un autre inconvénient du brassage des lagers est la patience qu'elles requièrent. Les ales sont prêtes relativement vite, contrairement aux lagers qui peuvent nécessiter une maturation de 12 semaines, voire plus. Cela immobilise le fermenteur et la chambre de fermentation pendant une période considérable, ce qui peut être décourageant. Enfin, brasser une lager est une bière très technique. Si de nombreux amateurs de bières artisanales préfèrent les bières fortement houblonnées, acides ou fumées, brasser une lager de qualité exige un savoir-faire important, de l'élaboration de la recette à la fermentation et à l'embouteillage. De nombreux éléments doivent être pris en compte pour obtenir cette bière limpide, rafraîchissante et équilibrée que les consommateurs attendent. Nous avons discuté avec Dave, de notre bureau au Royaume-Uni, qui nous a donné ses conseils pour brasser une bière blonde maison. Brasser une lager peut être un véritable accomplissement pour un brasseur amateur. Cela exige une maîtrise très précise de plusieurs aspects de la fermentation et, contrairement à de nombreuses ales où un houblonnage à cru ou l'ajout de fruits peuvent masquer de nombreux défauts, le brassage d'une lager expose le brasseur à de grandes difficultés. Son profil net et équilibré ne laisse que très peu de marge d'erreur. En tant que brasseurs amateurs, ne nous laissons pas décourager. Certes, le brassage de la lager exige un certain savoir-faire technique et une maîtrise précise du processus, mais en suivant quelques étapes simples, une excellente lager est tout à fait à la portée de tous. Malt Bill Pour la plupart des bières blondes, votre mélange de malt sera principalement composé de malt pilsner de bonne qualité, ou éventuellement de malt à deux rangs ou de malt lager. Selon la composition chimique de votre eau, vous devrez peut-être ajuster le pH ; le malt acidulé est une bonne option à cet effet (surtout pour les bières blondes allemandes authentiques). Si nécessaire, 1 % de malt acidulé réduira le pH de l’empâtage de 0,1. Selon le style recherché, vous pouvez ajouter des malts spéciaux pour obtenir des arômes de croûte de pain et de malt, comme le Melanoidin, le Munich ou le Vienna. Certains brasseurs choisissent également d'incorporer des malts caramel clair à leur recette, ce qui peut donner de bons résultats, mais est à éviter pour une Pilsner. Le Carapils est aussi un excellent ajout aux lagers, car il favorise la tenue de mousse et la structure ; moins de 10 % de la recette devrait suffire. Dans de nombreuses bières blondes de style américain, on utilise des ingrédients comme le maïs et le riz. Ils apportent de l'amidon au moût, qui est transformé en sucres, mais cela n'affecte pas le goût final de la bière (ou leur contribution est minime). Eau Dans de nombreux cas, une faible teneur en sulfates est souhaitable pour la fabrication de bonnes lagers. Beaucoup de brasseurs amateurs qui brassent des lagers utilisent de l'eau distillée ou osmosée, puis ajoutent du sel, notamment du carbonate de calcium, du chlorure de sodium ou du chlorure de calcium. L'ajout de gypse (sulfate de calcium) est généralement déconseillé pour ce style de bière. Pour les sulfates, une teneur inférieure à 150 ppm est préférable. Le profil hydrique d'une bière blonde légère peut ressembler à ceci ; Ca 35 – 55 Mg 0 Na 20 – 35 CO3 0 SO4 85-135 Cl 35-55 Et pour une Pilsner ; Ca 7 Mg 2 – 8 Na 2 CO3 15 SO4 5 – 6 Cl 5 Et un bloc; Ca 55 – 65 Mg 0 Na 40 – 60 CO3 60 SO4 35 – 55 Cl 60 – 110 Houblon De nombreuses variétés de houblon sont traditionnellement associées aux lagers. Le Saaz est typique des pils tchèques et, dans les exemples classiques, il est souvent la seule variété utilisée. Dans les lagers de style allemand, on retrouve fréquemment des houblons comme le Hallertauer ou le Tettnang, tandis que dans les lagers de style américain, le Mt. Hood et le Liberty sont d'excellents choix. Comme toujours, n'hésitez pas à expérimenter avec les variétés de houblon et les ajouts, et vous n'êtes en aucun cas tenu de suivre strictement les directives de style, mais si vous visez à rester fidèle au style, les lagers sont généralement des styles légèrement houblonnés, à dominante maltée (à l'exception des Pilsners qui ont généralement un ajout d'amertume beaucoup plus important et un ratio BU:GU d'environ 0,80). Bien sûr, il existe des variantes de style et de nombreuses brasseries produisent désormais des lagers artisanales fortement houblonnées ou des India Pale Lagers, qui peuvent constituer une interprétation intéressante de la bière. Levure En règle générale, les lagers nécessitent environ deux fois plus de levure qu'une ale de densité similaire, soit plus précisément environ 1,5 million de cellules par millilitre de moût et par degré Plato. Si vous utilisez de la levure sèche, cela signifie simplement en mettre deux fois plus que d'habitude. Si vous utilisez de la levure liquide, vous devrez préparer un levain d'environ 3 à 4 litres et, au fur et à mesure de sa croissance, réduire progressivement sa température jusqu'à ce qu'elle soit proche de la température d'ensemencement. Par exemple, vous pouvez commencer votre levain à 18 °C (64 °F), mais lorsqu'il aura atteint un volume de 4 litres, sa température devrait se situer entre 7 et 9 °C (45 et 48 °F). De nombreux brasseurs amateurs choisissent d'ensemencer à température ambiante car cela peut entraîner une phase de latence plus courte et signifie qu'une moindre quantité de levure est nécessaire ; cependant, une température d'ensemencement plus élevée entraînera une plus grande production d'esters, d'alcools de fusel et de diacétyle, qui sont indésirables dans la plupart des styles de lager. Pour la plupart des bières de type lager, le profil de fermentation est très propre, même si la présence de diacétyle ou d'esters légers de levure est acceptable. La production de ces arômes est largement maîtrisée lors du brassage. La fermentation Il existe de nombreuses méthodes de fermentation pour les bières de type lager, et toutes peuvent donner de bons résultats. Si vous avez une méthode qui vous convient, n'hésitez pas à la conserver. Voici simplement les étapes d'une fermentation typique de bière de type lager : Une fois votre brassage terminé, refroidissez le moût à environ 8 ou 9 °C (46,4 à 48,2 °F). Si vous utilisez un levain, assurez-vous de l'avoir suffisamment développé avant l'ensemencement. Un ensemencement à froid peut prolonger le temps de latence. La température plus basse permet à la bière d'absorber davantage de CO2 avant qu'il ne se libère, formant ainsi le krausen. Si vous ne constatez pas de signes de fermentation aussi rapidement que prévu pour vos brassins de type ale, ne vous inquiétez pas. Laissez la fermentation primaire se dérouler. Maintenez autant que possible la température entre 9 et 11 °C (48 et 52 °F) ou dans la plage recommandée pour votre souche de levure. À ces températures, la fermentation primaire sera probablement plus longue que d'habitude ; prévoyez donc une durée de 3 à 4 semaines. Après la fermentation primaire, transférez votre bière dans une cuve de fermentation secondaire en veillant à limiter l'absorption d'oxygène. Commence alors la maturation, une période prolongée de conservation au froid. Cette phase peut durer de deux à douze semaines. Elle permet à la bière de s'éclaircir, tant au niveau de l'apparence que du goût. Les particules solides se déposent, ce qui donne une bière plus limpide, et le diacétyle produit pendant la fermentation est éliminé par les levures. Comme les bières de type lager fermentent pendant une longue période dans des cuves, au moment de la mise en bouteille, vous pouvez ajouter une petite quantité de levure supplémentaire pour assurer une carbonatation optimale. Autres considérations relatives au brassage des lagers Dans de nombreux cas, lors du brassage d'une lager, on recherche une bière légère et rafraîchissante. Pour ce faire, on peut soit empâter à basse température (65 °C), soit empâter à très basse température (62 °C) puis augmenter progressivement la température jusqu'à 69 °C. Cet empâtage en deux étapes permet de cibler à la fois l'alpha et la bêta-amylase, ce qui donne un moût plus fermentescible et une bière plus légère. Le DMS (sulfure de diméthyle) est présent en faible quantité dans de nombreuses bières de type lager, mais en grande quantité, il est considéré comme un défaut de goût. Malheureusement, le malt pilsner et d'autres malts très pâles contiennent des niveaux élevés de précurseur du DMS, ce qui peut donner à vos lagers un goût de maïs crémeux. Pour éviter cela, faites bouillir vos lagers à feu vif et à découvert pendant 90 minutes. Le diacétyle est un autre défaut de goût naturellement produit par la levure lors du brassage. La levure réabsorbe naturellement le diacétyle vers la fin de la fermentation, mais ce processus peut être lent à basse température. Pour y remédier, de nombreux brasseurs augmentent la température de leur bière entre 18 et 20 °C (50 et 55 °F) pendant les deux derniers jours de fermentation afin d'éliminer le diacétyle avant de baisser à nouveau la température pour la phase de garde. Voilà donc quelques conseils pour créer une recette de bière blonde et pour la brasser avec succès.
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BRASSAGE D'UN BARLEYWINE
Bien que leur popularité semble avoir légèrement diminué ces derniers temps (avec l'essor des brasseurs artisanaux qui proposent désormais des versions « Impériales » ou « Doubles » de presque tous les styles), les barleywines restent pour nous des bières d'exception. Elles sont l'équivalent, dans le monde de la bière, du whisky single malt ou du grand vin. Plus corsées, plus puissantes, plus maltées, de véritables concentrés de saveurs, elles ont été les pionnières du style « à fond les ballons » et méritent amplement leur place dans le paysage brassicole. Le style « barleywine » reste toutefois quelque peu flou. Ses origines semblent remonter à une époque où le brassage par lots était la norme : on brassait une première cuvée de bière, on utilisait le premier moût pour obtenir une bière forte à haut degré d'alcool, puis on procédait à un second rinçage pour produire une deuxième, voire une troisième cuvée, plus légère, destinée à la dégustation. Avec l'apparition de l'hydromètre, les brasseurs purent calculer le degré d'alcool de leurs bières, ce qui entraîna une taxation basée sur leur teneur en alcool. Il en résulta un déclin de la popularité de ces bières fortes et une préférence pour des bières plus légères et plus faciles à boire. Avec l'affirmation croissante des définitions stylistiques, le barleywine a souffert de ses nombreuses similitudes avec les old ales et les Imperial IPA, ainsi que de sa segmentation en variantes américaine et britannique. De plus, malgré une fourchette d'ABV clairement définie par le BJCP, on trouve des bières commerciales appelées barleywines qui se situent en dehors de cette échelle. Le barleywine est devenu synonyme de bière « forte » et a ainsi été supplanté par les Imperial IPA, qui misent sur l'engouement des consommateurs pour les IPA. En tant que brasseur, une excellente barleywine met à l'épreuve de nombreux aspects de votre processus de brassage. Obtenir un rendement raisonnable pour une bière qui exige autant de malt peut s'avérer complexe, et lorsqu'on brasse une bière où le caractère malté est essentiel, la tentation est grande d'utiliser toutes sortes de malts spéciaux, aussi originaux soient-ils. Pourtant, d'excellentes barleywines peuvent être élaborées uniquement avec du malt pâle. L'oxygénation du moût est primordiale, tout comme le dosage précis des levures et la préparation d'un levain sain. La fermentation, quant à elle, soulève ses propres défis. Obtenir une atténuation satisfaisante pour une bière de ce degré d'alcool peut s'avérer complexe, de même que trouver une levure adaptée à un moût aussi dense. Le choix de la levure est crucial, car la formation d'esters, caractéristique de la version américaine, est moins importante. Il vous faut donc une levure capable de fermenter un moût dense sans stress et en produisant une quantité importante de composés aromatiques. Dans les Barley Wines britanniques, la présence de quelques esters fruités est acceptable. Pour un Barley Wine foncé, ces esters doivent privilégier les arômes de fruits noirs, tandis que pour un Barley Wine pâle, ils doivent présenter des esters plus légers. Les barleywines nécessitent une grande quantité de malt, ce qui occupe un volume important dans le système de brassage. La plupart des brasseurs trouveront probablement plus simple de brasser un plus petit volume s'ils souhaitent réaliser ce style de bière uniquement à partir de grains. Vous pouvez également utiliser la technique du brassage partigyle ou du brassage itératif, ajouter de l'extrait de malt pour atteindre la densité souhaitée ou prolonger l'ébullition du moût afin d'obtenir un moût plus concentré (ou toute combinaison de ces techniques). Comme mentionné précédemment, une excellente barleywine peut être élaborée avec un simple malt de base aromatique tel que le Maris Otter, mais vous pouvez choisir d'y incorporer du Vienna, du Munich ou une petite quantité de malts Cara/Crystal pour enrichir le profil malté. Il n'est cependant pas nécessaire de trop compliquer la recette : la proportion de malt étant suffisamment élevée, vous ne risquerez pas de manquer de caractère malté. Pour le choix du houblon, c'est principalement ce qui définit une version britannique ou américaine du style (il existe d'autres différences, mais le choix du houblon est primordial !). Si vous brassez un Barley Wine britannique, optez pour des houblons britanniques traditionnels, comme le Fuggles ou l'East Kent Goldings. L'amertume (IBU) se situe entre 35 et 70, selon la densité initiale de votre moût, mais veillez à l'équilibre : le rapport IBU/GU devrait être d'environ 0,52 pour ce style. Pour un Barley Wine américain, un IBU entre 50 et 100 est acceptable, et le rapport IBU/GU devrait être plus proche de 0,8-0,9. Concernant le choix du houblon pour la variété américaine, les recommandations acceptent tous les houblons aux notes d'agrumes, fruitées ou du Nouveau Monde. Vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination, mais les houblons américains classiques (comme les trois C et l'Amarillo) conviennent parfaitement. Même si le caractère du houblon est plus prononcé dans la variété américaine, il doit conserver une riche saveur maltée. Voici notre recette pour un barleywine de style américain classique avec quelques conseils sur la façon de réussir l'empâtage pour une bière de cette taille ; Bigmouth frappe encore (https://community.grainfather.com/recipes/16379 ) Voici donc nos conseils pour brasser un barleywine. Ce sont des bières fortes et, comme toutes les bières fortes, elles présentent leurs propres défis, mais réussir ce style est toujours gratifiant.
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BRASSAGE D'UN GRUIT
Un membre de notre équipe britannique a eu l'idée de brasser une bière sans houblon… Vous l'avez bien lu : SANS HOUBLON ! « Idée absurde », me direz-vous. Sans doute, mais peut-être pas. Lisez la suite pour découvrir ce qu'il a appris en brassant une « Gruit ». Pour beaucoup, le houblon est l'un des quatre ingrédients fondamentaux de la fabrication de la bière. Cependant, cela n'a pas toujours été le cas. Jusqu'au XVIe siècle, il était considéré comme un ingrédient essentiel. Au XXe siècle, les bières populaires étaient brassées sans houblon, privilégiant un mélange d'herbes et d'épices pour obtenir les arômes et l'amertume caractéristiques du houblon dans la plupart des bières modernes. Ces bières sans houblon sont appelées Gruit Ales. Curieux de savoir s'il était possible d'obtenir cette amertume équilibrée et ces arômes si agréables grâce aux herbes et aux épices, j'ai voulu créer ma propre version d'une bière sans houblon. J'ai donc opté pour une ale simple, légèrement foncée, qui, je pensais, mettrait bien en valeur les herbes et les épices. Le mélange de céréales est assez hétéroclite, car je ne visais pas un style particulier. Cependant, quelques lectures m'ont suggéré qu'une bonne quantité de malts foncés contribuait à l'amertume généralement apportée par le houblon. 4,9 kg Munich Carafa III de 0,70 kg 0,42 kg de cristal noir 0,31 kg de Carawheat J'ai décidé d'ajouter à mon mélange d'épices : 28 g de baies de genièvre jusqu'à ce qu'elles soient amères (60 minutes). 5 g d'estragon, 13 g de menthe et 27 g de romarin pour l'arôme @ 0 minute Après l'ajout des herbes et des épices, un arôme puissant, semblable à celui d'un rôti d'agneau, se dégageait du Grainfather ; j'étais donc assez inquiet quant au goût final de la bière. Vous trouverez ci-dessous quelques photos de la journée de brassage ; La fermentation était extrêmement vigoureuse, passant de 1,060 à 1,026 en 2 jours et dépassant le barboteur ; NOTES DE DÉGUSTATION ; La dégustation était intéressante. L'odeur était agréable, assez herbacée avec une légère note de café, et la couleur était superbe : un noir profond avec une mousse beige qui disparaissait rapidement. Malheureusement, le goût était déséquilibré et confus. La menthe était beaucoup trop présente et le mélange d'herbes lui donnait presque un goût de bière acide. Les saveurs ne s'harmonisaient pas. Cela dit, la bière de base était irréprochable (à part son excès d'herbes) et présentait une amertume inattendue en l'absence de houblon. Je pense que le problème principal venait de mon excès de zèle dans l'ajout d'arômes, sans vraiment réfléchir à leur interaction avec la bière. Mais j'aime bien pousser les choses à l'extrême dans mes expériences pour explorer les possibilités. La conclusion est donc qu'il est possible de brasser une bière sans houblon, mais que la clé du succès réside dans la subtilité et une bonne connaissance des combinaisons de saveurs. Si vous souhaitez vraiment essayer de préparer un authentique « Gruit », vous trouverez d'excellentes ressources ici : http://www.gruitale.com/intro_en.htm – David
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